Introducción
Históricamente, el término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento
o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de
átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es
un proceso de reducción.
La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C
La manzana fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la sidra asturiana,
la sargadua vasca o el calvados francés.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho
tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran medida endurece el
sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas
celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de
las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan
en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios
indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente
cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyente (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.
Glosario
Ácido ascórbico: (C6H8O6
) Factor de dieta que debe estar presente en la alimentación
humana para prevenir el escorbuto y aumentar la resistencia a la infección. Se oxida
fácilmente; los zumos de los frutos agrios no deberían estar expuestos al aire durante más
de unos pocos minutos antes de su consumo.
Fenoles: compuestos aromáticos en los que uno o más grupos hidroxi (-OH) están ligados
directamente al anillo del benceno. Aunque técnicamente son alcoholes sus propiedades son
diferentes.
Oxidación: El término "oxidación" significó originalmente la reacción en la que el oxígeno se
combina químicamente con otra sustancia, pero su uso ha sido muy ampliado hasta incluir
cualquier reacción en la que se transfieran electrones: se pierden electrones. El proceso es
simultáneo a la reducción y a la reacción completa se le denomina "redox".
Oxidasas: enzimas cuya actividad origina las transferencia de electrones en el substrato.
Enzima oxidante.
Pectina: Grupo de sustancias de elevado peso molecular afines a los hidratos de carbono y
halladas en diferentes cantidades en frutas y plantas. Consta principalmente de ácidos
galacturónicos parcialmente metoxilados unidos en cadenas largas.
Reducción: Concepto contrario al de oxidación. En un principio, eliminación del oxígeno de
un compuesto. La reducción puede llevarse a cabo, en la actualidad, por diferentes vías:
aceptación de electrones por un átomo, eliminación del oxígeno de un compuesto o ión y
adición de hidrógeno a un compuesto.
Objetivos
l Formular hipótesis sobre el fenómeno de cambios de aspecto en función del tiempo en
el caso de una manzana pelada.
l Observar la acción oxidante del oxígeno.
l Interpretar los resultados.
l Generalizar los resultados a situaciones similares de la vida cotidiana.
l Introducir el concepto redox.
Materiales y alternativasl Una manzana fresca.
l Un cuchillo.
l Una bandeja de plástico.
l Zumo de limón.
l Plástico para conservar alimentos.
Procedimiento
Corta tres trozos de una manzana fresca. Cubre un trozo con el plástico e impregna un
segundo trozo con el zumo de limón. No hagas nada con el tercer trozo que nos servirá de
testigo y pon los tres trozos, en una bandeja sobre la mesa, alejados de la luz del sol.
Pasado un tiempo (un día como máximo):
El trozo cubierto por el plástico estará en buenas condiciones, mientras que el trozo
descubierto se oxida y queda oscuro.
El trozo cubierto con limón quedará en buen estado; porque el zumo de limón contiene
vitamina C (ácido ascórbico), que es un antioxidante, previniendo o haciendo más lenta la
acción del oxígeno.Resultados
Examinando el aspecto de los tres trozos de manzana se deduce la importancia del cuidado
de los alimentos para evitar su deterioro por agentes externos y la necesidad del uso de
determinados productos para su conservación.
El grupo de trabajo elaborará un informe teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
l La importancia para la salud humana y deducir unas posibles normas de consumo, por
ejemplo:
m Mantenga las manzanas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra
para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así
hasta unas seis semanas. Sin embargo, revíselas a menudo y retire cualquier
manzana que empiece a ponerse mala.
m Lave las manzanas bien y aclárelas con agua. Prepare los platos de la manzana
momentos antes de servir para reducir al mínimo su oscurecimiento
(oxidación).
m Proteja las manzanas del corte contra la oxidación sumergiéndolas en una
solución con una porción de jugo de una fruta cítrica y de tres porciones de
agua.
l La influencia de sus nuevos conocimientos en sus hábitos cotidianos.
Preguntas para la autoevaluación
l ¿Conoces algún otro oxidante además del oxígeno?
l ¿Sabes por qué se dice que el ozono (O3) en la estratosfera es muy beneficioso y sin
embargo en la troposfera es muy perjudicial?
l ¿Qué es un oxidante y qué es un reductor?
l Si dos oxidantes se enfrentan en una reacción química, ¿quién actúa de oxidante y
quién de reductor?
l ¿Consideras que son muy importantes los procesos de oxidación y reducción? ¿por
qué?
l En un proceso redox, ¿qué es lo que se transfiere?
l Cita los oxidantes más comunes de la química que conoces. ¿Sabrías escribir sus
fórmulas?
Cuaternarios
